「ラーメンをやろう!」と決意した流れから、ラーメンの師匠はすぐに見つかりました。その人は、野田利政さんという長崎卓袱(しっぽく)料理の料理人でした。
「ブルカン塾」を続けながらラーメン修業をさせてもらうため、下川は、「もう歳だから東京には行けない」と渋る野田さんを必死で説得し、長崎の平戸から東京までご夫婦で来ていただきました。野田さんは腕一本で旅館などを渡り歩く腕のいい板前さんでした。
そして秋葉原に、元はスナックだった店を借り、修業の場としました。修業期間は1日に15~16時間で6週間に及びました。

修業を終えて出来あがったスープに「九州じゃんがら」と名づけました。由来は長崎の「平戸のジャンガラ」という伝統行事(※)です。
1984年11月28日、「九州じゃんがら 秋葉原本店」が開店しました。

しかし、勢い込んで開店した九州じゃんがらは、開店後わずか2日でいったん閉店します。
理由は、「スープが濃すぎる」というお客様からのクレームでした。
九州で育った下川にとっては、この濃さこそが豚骨ラーメンでしたが、当時、東京のお客様に受け入れていただけなかったのです。

そこで工夫に工夫を重ね、スープに野菜を加えることにより、口当たりをよくし、まろやかな味の豚骨スープを完成させました。
そして20日後に再オープン。さらに、開店時にメニューに載せていた長崎ちゃんぽんを外し、ラーメン1本で勝負することに決めたのでした。

※「平戸のジャンガラ」は国指定の重要無形民族文化財です。 文化庁データベース

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